Jalangkote menjadi salah satu jajanan yang begitu melekat dengan Makassar dan masyarakat Sulawesi Selatan. Bentuknya berupa setengah lingkaran dengan bagian tepi berpilin, sekilas mengingatkan pada pastel. Namun, sekali digigit, perbedaannya segera terasa. Kulit jalangkote cenderung lebih tipis dan renyah, sedangkan bagian dalamnya berisi campuran sayuran, bihun atau mi, kentang, telur, serta bahan lain sesuai racikan pembuatnya.
Hal lain yang membuat jalangkote mempunyai karakter kuat adalah saus pendampingnya. Jajanan ini umumnya tidak disantap dengan cabai rawit seperti pastel. Jalangkote memiliki saus cair dengan rasa pedas, asam, sedikit manis, dan gurih. Saus tersebut dituangkan atau dicocolkan sedikit demi sedikit ketika jalangkote masih hangat.
Di Makassar, jalangkote mudah ditemukan sebagai jajanan sehari hari. Makanan ini juga kerap hadir ketika keluarga menerima tamu, berkumpul, mengadakan acara, maupun ketika membutuhkan kudapan untuk menemani teh atau kopi.
Jalangkote Sudah Lama Dikenal Masyarakat Bugis Makassar
Tidak ada catatan tunggal yang dapat menjelaskan secara pasti siapa orang pertama yang membuat jalangkote. Hidangan tersebut sudah dikenal sejak lama dalam kehidupan masyarakat Bugis Makassar dan kemudian terus diwariskan dari satu generasi kepada generasi berikutnya.
Jalangkote bahkan telah tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia sejak 2015. Catatan mengenai makanan ini menggambarkan jalangkote sebagai panganan berbahan tepung yang mempunyai isian seperti tauge dan mi.
Terdapat pula sejumlah cerita mengenai asal penamaannya. Versi yang beredar di masyarakat tidak selalu sama sehingga asal kata jalangkote sebaiknya tidak diperlakukan sebagai fakta sejarah tunggal.
Yang lebih mudah dilihat adalah bagaimana makanan ini bertahan dalam kehidupan masyarakat Sulawesi Selatan. Jalangkote bukan makanan yang hanya muncul untuk kepentingan wisata. Warga lokal tetap membelinya untuk konsumsi sehari hari, acara keluarga, pertemuan, hingga hidangan saat bulan Ramadan.
Bentuknya Mirip Pastel tetapi Karakternya Berbeda
Orang dari luar Sulawesi Selatan sering menyebut jalangkote sebagai pastel khas Makassar. Sebutan tersebut cukup membantu menggambarkan tampilannya, tetapi keduanya tidak sepenuhnya sama.
Jalangkote biasanya mempunyai ukuran yang relatif besar dengan lapisan kulit lebih tipis. Setelah digoreng, kulit menghasilkan tekstur renyah dan dapat membentuk gelembung kecil di permukaannya.
Pastel juga mempunyai bentuk setengah lingkaran dengan bagian pinggir dipilin. Namun, kulit pastel pada banyak resep dibuat sedikit lebih tebal dan teksturnya dapat terasa lebih rapuh.
Perbedaan lain muncul dari bumbu isiannya.
Beberapa resep jalangkote menggunakan pala dan jintan untuk memberikan aroma lebih kuat. Bumbu seperti ini tidak selalu ditemukan dalam isian pastel.
Namun, perbedaan yang paling mudah dikenali justru terlihat ketika makanan disajikan. Jalangkote datang bersama saus cair pedas dan asam, sementara pastel di berbagai daerah lebih sering dimakan dengan cabai rawit.
Kulit Tipis Menjadi Salah Satu Kunci Jalangkote
Membuat kulit jalangkote terlihat sederhana karena bahan dasarnya tidak banyak. Tepung terigu menjadi komponen utama, kemudian ditambahkan lemak seperti margarin atau minyak, garam, serta air.
Persoalannya berada pada komposisi dan teknik pengolahan.
Adonan harus cukup lentur agar dapat digiling tipis tanpa mudah sobek. Namun, adonan juga tidak boleh terlalu basah karena akan sulit dibentuk.
Setelah diuleni, adonan biasanya didiamkan terlebih dahulu. Tahap ini membantu membuat teksturnya lebih mudah digiling.
Adonan kemudian dibagi menjadi beberapa bagian kecil dan digiling membentuk lingkaran.
Ketebalan menentukan hasil ketika digoreng.
Kulit terlalu tebal membuat jalangkote terasa berat dan lebih menyerupai pastel biasa. Sebaliknya, apabila terlalu tipis, kulit dapat pecah ketika diisi atau saat masuk ke minyak.
Pembuat jalangkote berpengalaman biasanya sudah mengetahui ketebalan yang tepat hanya dengan merasakan adonan menggunakan jari.
“Menurut penulis, keistimewaan jalangkote justru terletak pada keseimbangan sederhana antara kulit yang tipis dan isian yang cukup padat. Satu bagian tidak boleh mengalahkan bagian lainnya.”
Isian Jalangkote Memiliki Banyak Komponen
Bagian dalam jalangkote memberikan kombinasi tekstur yang cukup lengkap.
Kentang biasanya dipotong kecil agar cepat matang. Wortel dapat digunakan untuk memberikan warna dan sedikit rasa manis. Tauge memberikan kesegaran, sementara bihun atau mi membantu menyerap bumbu.
Telur rebus juga sering ditambahkan.
Pada beberapa versi, potongan telur ditempatkan langsung ketika adonan akan ditutup sehingga setiap jalangkote mendapatkan bagian telur.
Komposisi yang umum digunakan antara lain:
- Kentang
- Wortel
- Tauge
- Bihun atau mi
- Daun bawang
- Seledri
- Telur rebus
- Bawang merah
- Bawang putih
- Merica
- Pala
- Garam
Tidak seluruh pembuat jalangkote menggunakan komposisi sama.
Ada resep keluarga yang menambahkan daging cincang, ayam, atau bahan lainnya. Beberapa daerah di Sulawesi Selatan bahkan memiliki variasi yang mengikuti bahan yang tersedia di wilayah setempat.
Isian Harus Cukup Kering Sebelum Masuk ke Kulit
Kesalahan ketika membuat jalangkote di rumah sering terjadi pada bagian isian.
Sayuran memang perlu dimasak sampai matang, tetapi campurannya tidak boleh terlalu basah.
Air dari sayuran dapat membuat kulit menjadi lembek sebelum digoreng. Pada saat masuk ke minyak panas, kelembapan berlebihan juga meningkatkan kemungkinan kulit pecah.
Karena itu, isian biasanya dimasak sampai sebagian besar cairannya menguap.
Bumbu ditumis terlebih dahulu hingga harum. Kentang dan wortel kemudian dimasukkan karena membutuhkan waktu lebih panjang.
Bihun, tauge, daun bawang, dan bahan yang mudah matang ditambahkan pada bagian berikutnya.
Setelah selesai, isian perlu didinginkan.
Memasukkan tumisan yang masih terlalu panas ke adonan dapat mengubah tekstur kulit dan membuat proses pembentukan menjadi lebih sulit.
Pilinan Tepi Jalangkote Membutuhkan Ketelitian
Setelah isian ditempatkan di bagian tengah kulit, adonan dilipat menjadi bentuk setengah lingkaran.
Bagian pinggir ditekan agar kedua permukaan menempel.
Tahap berikutnya adalah membuat pilinan atau lipatan kecil pada tepi.
Lipatan tersebut bukan hanya hiasan.
Bagian ini membantu menutup jalangkote agar isian tidak keluar ketika digoreng.
Pembuat yang sudah terbiasa dapat membuat pola pinggir dengan gerakan cepat menggunakan ibu jari dan telunjuk.
Hasilnya terlihat berulang dan relatif seragam.
Untuk pemula, tepi adonan dapat ditekan terlebih dahulu menggunakan jari sebelum dibuat pilinan satu per satu.
Hal terpenting adalah tidak meninggalkan celah.
Udara dan uap yang terbentuk selama penggorengan dapat mendorong bagian kulit sehingga penutupan yang kurang kuat mudah terbuka.
Saus Cair Menjadi Pembeda Paling Kuat
Jalangkote hampir selalu dibicarakan bersama sausnya.
Saus tersebut mempunyai konsistensi jauh lebih cair dibandingkan sambal kacang atau saus kental yang umum digunakan pada gorengan.
Bahan dasarnya dapat menggunakan cabai, bawang putih, gula, garam, air, serta cuka.
Sebagian resep menggunakan bahan tambahan untuk menciptakan kekentalan ringan dan rasa lebih dalam.
Cabai menentukan tingkat kepedasan.
Cuka menghasilkan rasa asam yang menjadi ciri penting karena mampu memotong rasa berminyak setelah jalangkote digoreng.
Gula kemudian digunakan agar rasa asam dan pedas tidak terlalu tajam.
Hasil akhirnya bukan saus yang sekadar pedas.
Rasa yang baik memiliki perpaduan pedas, asam, gurih, dan sedikit manis dalam satu sendok.
Jalangkote memang dikenal disajikan dengan saus cabai cair berbasis cuka, berbeda dari pastel yang lebih sering ditemani cabai rawit atau sambal lain.
Cuka Membuat Gorengan Terasa Lebih Segar
Penggunaan cuka merupakan keputusan yang sangat sesuai dengan karakter jalangkote.
Jalangkote dimasak dengan minyak sehingga bagian kulit mempunyai rasa gurih cukup kuat.
Jika hanya ditambah sambal kental, keseluruhan rasa dapat terasa semakin berat.
Keasaman memberikan sensasi berbeda.
Setelah menggigit kulit renyah dan isian, sedikit saus membuat mulut terasa lebih segar.
Inilah alasan banyak penggemar jalangkote justru menganggap saus sebagai bagian yang tidak bisa dipisahkan.
Ada orang yang menyiram saus langsung ke bagian dalam setelah jalangkote digigit.
Ada pula yang mencocol setiap potongan agar kulit tetap renyah.
Pilihan tersebut sangat bergantung pada kebiasaan.
Menggoreng Jalangkote Membutuhkan Suhu Minyak yang Stabil
Minyak yang terlalu dingin membuat kulit menyerap terlalu banyak lemak.
Hasilnya dapat terasa berat, berminyak, dan kehilangan kerenyahan setelah dingin.
Sebaliknya, minyak yang terlalu panas membuat bagian luar cepat berwarna kecokelatan sementara adonan belum matang sempurna.
Suhu perlu berada pada tingkat sedang dan stabil.
Jalangkote dimasukkan beberapa buah sekaligus tanpa memenuhi seluruh permukaan wajan.
Terlalu banyak jalangkote dalam satu waktu dapat menurunkan suhu minyak secara tiba tiba.
Selama penggorengan, jalangkote dibalik agar kedua sisi memperoleh warna merata.
Ketika permukaan sudah berubah menjadi keemasan, makanan dapat diangkat kemudian ditempatkan di atas rak atau saringan.
Penggunaan rak membantu minyak turun tanpa membuat bagian bawah jalangkote terlalu lembap.
Jalangkote Paling Menarik ketika Baru Digoreng
Jalangkote dapat dimakan setelah dingin, tetapi karakter terbaiknya muncul tidak lama setelah keluar dari penggorengan.
Pada saat tersebut, kulit masih sangat renyah.
Bagian dalam tetap hangat dan aroma bumbu lebih mudah tercium.
Ketika saus pedas asam ditambahkan, perbedaan suhu dan tekstur membuat makanan terasa lebih lengkap.
Namun, jalangkote sebaiknya tidak langsung dimasukkan ke wadah tertutup ketika masih sangat panas.
Uap air akan terkumpul di dalam wadah dan kembali mengenai kulit.
Akibatnya, kerenyahan cepat berkurang.
Untuk pesanan dalam jumlah besar, jalangkote biasanya didiamkan sebentar sebelum dimasukkan ke kotak.
Lubang udara pada kemasan juga dapat membantu mengurangi kelembapan.
Jalangkote Menjadi Sajian Populer Saat Ramadan
Bulan Ramadan menjadi salah satu periode ketika permintaan jalangkote meningkat di Sulawesi Selatan.
Jajanan ini banyak dijual sebagai menu berbuka.
Ukuran yang tidak terlalu besar membuatnya cocok disantap sebelum memasuki makanan utama.
Rasa gurih dari kulit dan isian kemudian bertemu saus yang pedas sekaligus asam.
Jalangkote juga mudah dibeli dalam jumlah banyak untuk keluarga.
Pedagang dapat menjual satuan, paket isi lima, sepuluh, hingga puluhan buah untuk acara berbuka bersama.
Popularitas jalangkote sebagai takjil juga masih mudah ditemukan di Makassar dan wilayah Sulawesi Selatan.
Jalangkote Sering Hadir ketika Ada Tamu
Dalam kehidupan masyarakat, jajanan tidak selalu dibeli karena lapar.
Makanan juga berfungsi sebagai hidangan untuk menyambut orang yang datang ke rumah.
Jalangkote cocok untuk kebutuhan tersebut karena mudah dibagi dan tidak memerlukan piring besar.
Satu nampan dapat berisi beberapa buah jalangkote bersama mangkuk kecil saus.
Tamu dapat mengambil sendiri sesuai keinginan.
Teh hangat menjadi salah satu minuman yang cocok karena rasa sederhana dari teh membantu menyeimbangkan gorengan.
Kebiasaan menyajikan jalangkote dalam berbagai pertemuan ikut membuat resepnya bertahan melalui keluarga.
Anak dapat belajar membuatnya dari orang tua atau kerabat jauh sebelum berpikir menjualnya.
Variasi Jalangkote Terus Berkembang
Walaupun versi tradisional tetap paling dikenal, variasi baru bermunculan mengikuti selera konsumen.
Daging ayam dapat dimasukkan untuk menghasilkan isian lebih padat.
Ada pula versi dengan daging sapi, keju, atau bahan lain yang lebih modern.
Jalangkote berukuran mini juga banyak dibuat untuk acara.
Ukuran kecil memudahkan tamu mengambil satu atau dua buah tanpa merasa terlalu kenyang.
Selain itu, terdapat versi beku.
Jalangkote dibentuk dan diisi tetapi belum digoreng sepenuhnya, kemudian disimpan pada suhu dingin untuk dipasarkan.
Pembeli tinggal menggorengnya ketika ingin makan.
Perubahan ini membuat makanan khas Makassar dapat dikirim dan disimpan lebih mudah dibandingkan jalangkote matang.
Versi Manis Juga Bisa Ditemukan
Jalangkote lebih identik dengan isian gurih, tetapi terdapat pula variasi manis.
Beberapa resep menggunakan ubi jalar dan kismis sebagai bahan isian. Keberadaan variasi tersebut menunjukkan bentuk kulit jalangkote dapat digunakan untuk menghasilkan karakter rasa berbeda.
Namun, versi gurih tetap menjadi jenis yang paling mudah dikenali masyarakat.
Kentang, sayuran, bihun, dan telur memberikan rasa yang sudah sangat familiar.
Saus pedas asam juga lebih cocok dipasangkan dengan versi gurih.
Untuk versi manis, saus tentu tidak selalu digunakan dengan cara yang sama.
Jalangkote Membuka Peluang Usaha Rumahan
Bahan yang relatif mudah diperoleh membuat jalangkote banyak dijadikan produk usaha rumahan.
Modal utama digunakan untuk membeli tepung, minyak, sayuran, bihun, telur, cabai, serta bahan saus.
Produksi dapat dimulai dalam jumlah kecil.
Penjualan kemudian berkembang melalui pesanan keluarga, kantor, acara, hingga layanan antar.
Sebuah profil usaha jalangkote di Makassar yang dipublikasikan Amartha, misalnya, menunjukkan pelaku usaha rumahan dapat menjual ratusan buah jalangkote dalam sehari ketika telah memiliki pelanggan tetap.
Namun, peningkatan jumlah produksi membutuhkan pengaturan yang lebih baik.
Ukuran kulit harus seragam.
Jumlah isian harus relatif sama.
Saus juga perlu memiliki rasa yang konsisten.
Jika satu jalangkote terlalu penuh sementara lainnya hampir kosong, pelanggan akan mudah menyadarinya.
Harga Bahan Sangat Memengaruhi Usaha Jalangkote
Usaha gorengan terlihat sederhana, tetapi biaya produksi harus dihitung dengan teliti.
Minyak menjadi salah satu bahan yang digunakan dalam jumlah besar.
Harga telur, cabai, kentang, wortel, dan tepung juga dapat berubah.
Pelaku usaha harus mengetahui biaya setiap buah agar harga jual tidak hanya mengikuti pesaing.
Selain bahan, terdapat biaya gas, kemasan, tenaga kerja, transportasi, dan saus.
Produk yang dijual melalui aplikasi pengantaran juga dapat mempunyai struktur biaya berbeda dari penjualan langsung.
Karena itu, penjual yang ingin mempertahankan usaha dalam jangka panjang perlu menjaga kualitas sekaligus mengendalikan biaya.
Saus Bisa Menjadi Identitas Setiap Penjual
Dua penjual dapat menggunakan kulit dan isian yang hampir sama tetapi tetap menghasilkan pengalaman berbeda karena saus.
Ada saus yang sangat pedas.
Ada yang lebih dominan asam.
Sebagian mempunyai rasa bawang lebih kuat, sedangkan lainnya sedikit manis.
Resep saus keluarga sering menjadi bagian yang paling dijaga.
“Menurut penulis, pelanggan mungkin pertama kali membeli jalangkote karena kulitnya terlihat renyah, tetapi saus yang khas sering menjadi alasan mereka kembali ke penjual yang sama.”
Saus juga memengaruhi jumlah pembelian.
Sebagian pelanggan bahkan meminta tambahan saus karena satu bungkus dianggap belum cukup untuk menghabiskan beberapa buah jalangkote.
Jalangkote Menjadi Bagian dari Kekayaan Kuliner Makassar
Makassar memiliki banyak hidangan dengan karakter kuat.
Coto Makassar dikenal melalui kuah dan jeroannya. Konro menggunakan iga sapi dengan bumbu pekat. Pallubasa mempunyai kuah kaya rempah. Pisang epe menjadi jajanan populer di kawasan wisata, sedangkan barongko menawarkan rasa manis dari pisang.
Jalangkote menempati kelompok berbeda karena lebih cocok sebagai kudapan.
Ukurannya mudah dibawa dan dapat dimakan tanpa membutuhkan perlengkapan makan lengkap.
Hal tersebut membuatnya cocok untuk berbagai situasi.
Wisatawan dapat membelinya dalam perjalanan, warga lokal dapat menjadikannya camilan sore, sementara keluarga dapat memesannya dalam jumlah banyak untuk acara.
Makassar sendiri merupakan kota pelabuhan dengan perjalanan perdagangan panjang. Pemerintah Kota Makassar mencatat perkembangan kota sejak wilayah bandar di kawasan Tallo dan pertumbuhan aktivitas perdagangan regional serta internasional pada periode kerajaan Gowa dan Tallo.
Lingkungan kota seperti inilah yang ikut membentuk kekayaan makanan Sulawesi Selatan hingga sekarang.
Jalangkote Bisa Dibuat Sendiri di Rumah
Untuk membuat jalangkote, pekerjaan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama, yaitu kulit, isian, dan saus.
Kulit dibuat dari tepung terigu, garam, lemak, serta air. Adonan diuleni hingga mudah dibentuk kemudian digiling tipis.
Isian dibuat dengan menumis bawang, memasukkan kentang dan wortel, kemudian menambahkan bihun, tauge, daun bawang, serta bumbu. Setelah matang, isian harus didinginkan.
Adonan kulit kemudian diisi secukupnya dan dilipat.
Pinggiran ditekan lalu dibuat pilinan.
Jalangkote digoreng dalam minyak hingga berwarna keemasan.
Sementara itu, saus dibuat menggunakan cabai dan bawang putih yang dihaluskan. Air, gula, garam, serta cuka kemudian dimasukkan dan dimasak sampai rasa menyatu.
Takaran cabai dapat disesuaikan berdasarkan selera keluarga.
Hal yang perlu diperhatikan adalah rasa asam tetap hadir karena itulah yang membedakan saus jalangkote dari sambal gorengan biasa.
Oleh Oleh Jalangkote Membutuhkan Pengemasan yang Tepat
Wisatawan yang ingin membawa jalangkote keluar Makassar perlu memperhatikan usia simpan karena isiannya menggunakan bahan segar.
Jalangkote matang paling baik dikonsumsi dalam waktu relatif singkat.
Apabila perjalanan cukup jauh, versi beku dapat menjadi pilihan apabila tersedia.
Untuk jalangkote matang, makanan harus didinginkan terlebih dahulu sebelum kemasan ditutup rapat.
Memasukkan produk panas langsung ke wadah membuat uap terperangkap.
Kulit kemudian menjadi lembek dan kondisi lembap dapat mempercepat penurunan kualitas.
Saus sebaiknya dikemas secara terpisah dalam wadah yang benar benar tertutup.
Cara tersebut mencegah saus mengenai kulit selama perjalanan sekaligus mempertahankan tekstur renyah lebih lama.
Ketika tiba di rumah, jalangkote yang sudah kehilangan kerenyahan dapat dipanaskan kembali menggunakan oven atau alat pemanas yang tidak menambahkan terlalu banyak kelembapan. Dengan cara itu, kulit dapat kembali lebih garing sementara isiannya tetap hangat.
